当量葡萄糖（DE）或还原值:俗称DE值，DE值是表示淀粉或转化淀粉按葡萄糖计 算时的总还原值，以对总干物质的百分率表示。因此，葡萄糖的DE值是100，麦芽糖的DE值是50。含有100个葡萄糖残基的直链淀粉或支链淀粉，只含有 一个还原性端基，因而DE值是1。参考DE值以控制淀粉的分解和转化，在制造糊精或糖浆与葡萄糖时就需要考虑DE值。

DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。

DS(Degree of substitution)：淀粉分子平均每个单体上的3个－OH被取代的程度（从0－3），多在0.002-0.2。指淀粉的每个D-葡萄糖单元上的活性羟基被取代的物质的量。

纤维素醚是纤维素分子链上的羟基为醚基取代的产物，平均每个失水葡萄糖单元上被反应试剂取代的羟基数目，称为取代度。由于纤维素分子链中每个失水葡萄糖单元上只有3个羟基能被取代，所以取代度只能小于或等于3。当纤维素醚形成侧向分歧的醚时，平均每个失水葡萄糖单元上所结合的取代醚基总量用摩尔取代度（molar degree of substitution, MS）表示。MS的大小与侧链形成的程度有关，理论上MS值可以是无限的。对纤维素烷基、羧烷基和酰基衍生物，DS和MS是相同的；对纤维素羟烷基衍生物，当一个羟烷基被引入纤维素分子链时，就形成一个附加的羟基，这个羟基本身又可被羟烷基化，因而，在纤维素分子链上可形成相当长的侧链，所以通常，MS大于DS，MS大小视侧链形成的程度而定。

 DE值与DX值

1）DE值也称葡萄糖值，表示淀粉糖的糖组成。

糖化液中还原糖的含量（以葡萄糖计）占干物质的百分率称为DE值。

    DE值=  还原糖的含量（%） / 干物质的含量（%）                                                          

还原糖用斐林氏法或碘量法测定，干物质用阿贝折光仪测定，值得注意的是：

阿贝折光仪测出的浓度是指每100g糖液中所含有的干物质的克数；

还原糖的含量是指100ml糖液中所含有的还原糖的克数。

因此实际DE值的计算公式为：

   DE值=   还原糖的含量（%） / 干物质的含量（%）*糖液的相对密度

2）DX值

DX值是指糖化液中葡萄糖含量占干物质的百分率

DX值=     葡萄糖糖的含量（%）/  干物质的含量（%）*糖液的相对密度

DE值与DX值的区别

葡萄糖的实际含量低于葡萄糖值，是因为还有少量的还原性低聚糖的存在。随着糖化程度的增高，两者的差别越来越小。